Производитель: Stable Micro Systems Описание:Анализаторы текстуры оценивают свойства текстуры, регистрируя силу, расстояние и время со скоростью до 500 данных в секунду, затем отображают их с помощью встроенной программы Exponent.
Уникальность приборов Stable Micro System заключается в том, что на одном приборе можно сделать весь комплекс испытаний структурно-механических свойств образцов. Анализаторы TA.XTplus и TA.HDplus и TA.XTexpress используют ряд различных зондов и приспособлений в соответствии с методом исследования. Каждый зонд или принадлежность разработаны для конкретного типа исследования и устанавливаются на основание или кронштейн анализатора. Более подробно...
Использование Анализатора Текстуры для исследования хлебобулочных изделий позволяет определять такие показатели, как:
- Твердость/мягкость и черствость: пончиков, хлеба, сухого печенья, крекеров, пирогов, хлебцев, бубликов и основ под пиццу.
- Предварительная оценка объема и качества (степень расширения продукта до запекания): сырого теста, блинов, сдобных булочек.
- Эластичность/упругость (по стандарту AACC(74-09)): хлеба.
- Пропеченность: выпечки.
- Адгезивность/клейкость: различных ингредиентов.
- Рассыпчатость/ломкость: гренок, крекеров, панировочных сухарей, готового теста, вафель, сухого печенья.
- Оценка: промеса.
Принадлежности с типом, начинающимся с HDP, предназначены для использования с платформой HDP/90
Дополнительно Вы можете ознакомиться с Измерителем размеров VolScan Profiler для хлебобулочных изделий.
Революция в измерении объема хлебобулочных изделий
Измеритель размеров VolScan представляет собой лазерный сканер настольного исполнения, предназначенный для измерения объема хлебобулочных и других выпеченных изделий.
• Быстрое и точное измерение.
• Автоматическое взвешивание изделия.
• Полная оцифровка поверхности.
• Возможность фрагментировать сканирование по поверхности изделия.
• Простая калибровка
и другие... Этап: Исследование
Производитель: Stable Micro Systems Описание:Зарегистрированная продукция.
Позволяет определять мягкость и упругость хлеба в упаковке и без; эти параметры являются хорошими показателями свежести. Распространенный способ оценки мягкости хлеба – его сдавливание между большим и указательным пальцем, располагающимися в форме буквы V. Эта насадка имитирует данный процесс и позволяет проводить научно обоснованный анализ свежести хлеба с высокой воспроизводимостью. Она состоит из V-образных закругленных «пальцев», которые опускаются на упакованный или неупакованный батон; при этом измеряется сила, необходимая для сжатия хлеба.
Показателями свежести являются результаты вычислений по данным анализа - чем меньше сила и выше упругость, тем свежее хлеб. Этот метод, не портящий продукт, ускоряет и упрощает контроль качества, так как не требует пробоподготовки и позволяет анализировать хлеб в упаковке.
Сравнение свежести двух типов упакованного хлеба Этап: Исследование
Производитель: Stable Micro Systems Описание:Эта насадка используется для определения характеристик бисквитного теста. Комплект состоит из испытательной ячейки, поршня для удаления воздуха и поршня для уплотнения. Образец помещается в ячейку, распределенные в нем воздушные карманы удаляются с помощью поршня с зубцами, а затем поверхность выравнивается поршнем для уплотнения.
Для измерения консистенции теста используется цилиндрический зонд 6 мм.
Сравнение плотности бисквитного теста трех составов
Разработана в сотрудничестве с проф. Хосни и д-ром Миллером из университета Канзаса. Используется для определения твердости и жесткости хлеба и других режущихся продуктов.
Состоит из двух пластин с регулируемым углом, закрепляющихся на анализаторе текстуры, и рамки, на которой натянута режущая проволока, присоединяющейся непосредственно к тензодатчику. Измеряется сила, необходимая для разрезания образца.
Производитель: Stable Micro Systems Описание:Изобретена д-ром Киффером из института Курта Хесса, Мюнхен, в качестве улучшенного метода точного определения тягучести теста и клейковины. Параллельные исследования теста и клейковины позволяют определить конкретные характеристики, обусловленные гомогенизацией, длительным периодом снятия напряжений или добавкой окислителей, солей, эмульгаторов или ферментов. Для анализа достаточно небольшого образца (примерно 10 г муки или 1–2 г клейковины), что особенно удобно селекционерам пшеницы, которым необходима информация о реологических свойствах на ранней стадии развития гибридов.
В хлебопечении определение тягучести теста и клейковины позволяет предсказать подъем теста и структуру готового продукта.
Измерение растяжимости теста с помощью насадки Киффера
Производитель: Stable Micro Systems Описание:Эта насадка состоит из двух компонентов с четырьмя штырьками. Верхний компонент присоединяется непосредственно к тензодатчику, а нижний – к основанию анализатора текстуры. Исследуемый образец прямоугольной формы закрепляется с помощью штырей. Измеряется сила растяжения и разрыва образца, являющиеся показателями жесткости пиццы.
Сравнение жесткости пиццы, приготовленной в микроволновой и обычной печах
Производитель: Stable Micro Systems Описание:Насадка для определения липкости теста Чена-Хосни представляет собой усовершенствованную версию широко распространенной оригинальной системы, разработанной проф. Карлом Хосни и д-ром Вейжи Ченом в университете Канзаса. Эта версия обладает всеми преимуществами оригинальной, а также большей надежностью, простотой применения и очистки.
Точность измерения липкости гарантируется цилиндрическим зондом с поверхностью, обработанной притиром, с однородной адгезивностью.
Примеры применения включают: определение липкости теста в результате слишком длительного замеса, добавления избытка воды, избыточной активности протеолитических ферментов, разницы свойств пшеницы и состава.
Производитель: Stable Micro Systems Описание:Разработана для измерения растяжимости и эластичности теста для слоеных кондитерских изделий и лепешек. Кроме того, позволяет быстро и надежно закреплять различные типы тонких или слоистых образцов.
Насадка состоит из двух пластин, которые можно скрепить вместе, расположив образец между ними. Пластины имеют отверстия в центре, открывающие круглый фрагмент образца и позволяющие вводить в него сферический зонд 1". Кроме того, насадка имеет гладкое поддерживающее кольцо, препятствующее разлому образца у внутреннего края фиксирующих пластин.
Прочие примеры применения включают испытание упаковочных пленок на разрыв, то есть измерение прочности, восстановления формы и эластичности.
Производитель: Stable Micro Systems Описание:Система для раздувания теста DR/DIS2 предназначена для измерения реологических свойств при растяжении в условиях напряжений, сходных с таковыми при увеличении объема изделий во время выпечки, и позволяет определять реологические свойства теста и клейковины при растяжении по двум осям. Система проста в применении, позволяет собирать данные автоматически и быстро анализировать их. Необходимость в ручной пробоподготовке минимальна.
Типичные результаты включают:
• Пригодность для выпечки.
• Силу сцепления.
• Растяжимость.
• Эластичность.
Типичный график сравнения результатов, полученных при испытании на растяжение
Такая проблема как липкое тесто может привести к появлению большого количества трудностей в пекарни, включая в себя проблему налипания теста на оборудование, которое влечет за собой прекращение работы на заводах и дополнительную очистку оборудования. Липкое тесто - это внешний феномен, и это чаще всего происходит из-за фактора времени. Это обычно происходит, когда тесто разрезают, что-либо лепят из него или же меняют размер частей.
Качества обработки (реология) теста меняются со временем, температурой, влажностью и манипуляцией. Нередко случается, что проблема липкого теста возникает на ранних этапах обработки и замешивания теста. Однако, распространенный ответ на вопрос, почему тесто слишком липкое заключается в том, что при готовки теста необходимо уменьшить количество воды или добавить муки для подсыпки. Оба варианта могут повлиять на качественные потери в конечном продукте, так как качество муки, а также компоненты рецепта играют большую роль в липкости теста.
Ограничения тестирующих методов:
Основное ограничение существующих методов тестирования липкого теста заключается в том, что образец начинают проверять еще до завершения тестирования. Взаимодействие теста с сухой атмосферой, а также манипуляции во время обработки могут повлиять на показатели липкости теста.
Основные положения проведения тестирования с новой установкой:
Новая установка тестирования основана на принципе разрезки теста и в то же время на принципе минимального воздействия окружающей среды на поверхность теста. Манипуляция частей теста сведена к абсолютному минимуму при помощи использования тестированной коробки, которая предназначена для фиксации необходимого размера и формы теста.
Например, части теста могут быть взяты сразу же после того, как тесто было разделено на части. Таким образом, манипуляция состоит лишь в перемещении теста со стола в коробку тестирования. Прижимная платина расположена поверх теста, но тесто подвергается минимальному сдавливанию, так как высота крышки соотносится с размером и формой теста.
Узкое лезвие проходит определенную дистанцию через прижимную пластину, чтобы разрезать тесто (Рис. 1), а затем возвращается на место (Рис. 2). Прямое воздействие лезвия на тесто сокращает возможность изменения теста во время обработки, в то время как взаимодействие теста с атмосферой влечет за самой изменения продукта.
Данное тестирование было проведено на искусственном материале в коммерческих пекарнях и подходит для исследований, связанных с изучением поведения теста в коммерческой окружающей среде. Тестирование происходит быстро, и это позволяет не контролировать температуру окружающей среды. Так как тесто является слабым проводником высокой температуры, то во время тестирования температура теста не успеет измениться. Очистка между тестами обусловлена структурой устройства, а именно используется быстрый механизм очистки в целях повышения эффективности работы.
Рис. 1. Режим сжатия
Рис. 2. Режим прилипания
Типичные результаты:
На рисунке 3 Вы можете увидеть кривую линию, которая сперва показывает сжатие теста (положительный фактор), а затем прилипание (отрицательный фактор).
Как правило из данного рисунка мы можем выявить 4 состояния теста:
Максимальное сжатие;
Область сжатия;
Максимальное прилипание;
Область прилипания.
Первые 2 состояния обычно связаны с плотностью теста (мягкость/твердость), в то время как последние 2 состояния - с проблемой липкости теста. Высокие показатели сжатия указывают на твердость теста, а высокие показатели последних двух состояний показывают, что тесто излишне липкое.
Рис. 3. Пример кривой испытаний
Условия проведения тестирования
Очень важно, чтобы тестирование проводилось как можно быстрее, так как тесто подвергается изменениям (плотность), которые могут повлиять на результаты и их дальнейшее исследовательское применение.
При условии, что общий объем теста изменится несущественно, вы можете протестировать части теста на различных стадиях обработки. Тем не менее, манипуляция теста различного рода (например, прессование) могут существенно изменить реологические свойства теста. В таблице 1 приведены показатели состояния теста до и после манипуляции.
Максимальное сжатие (кг)
Область сжатия (кг/с)
Максимальное прилипание (кг)
Область прилипания(кг/с)
До манипуляции
3.24
20.50
0.89
2.63
После манипуляции
4.36
47.43
1.79
4.16
Скорость во время тестирования может варьироваться: соответствовать той, которая используется на заводе.
Тестирование должно быть проведено как можно быстрее, так как тесто подвергается воздействию окружающей среды. Это означает, что контроль температуры теста необязателен, так как показатели температуры во время тестирования практически не меняются.
Установка может быть 2 размеров: для теста, в размере 900г-1кг или 500г.
.jpg)
.jpg)
